ОРЛОВСКИЙ ХЛЕБ! Видео-рецепт! Самый простой вариант выпечки этого хлеба!

Орловский относительно молодой хлеб - ГОСТ был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения в Советские времена. Если быть точным, в 1961 году, рецепт разработала Клавдия Васильевна Дорожкина, заведующая в лаборатории Орловского треста хлебопечения. От области пошло и название - ХЛЕБ ОРЛОВСКИЙ! Орловский вошел в тройку самых популярных и любимых в народе.
В начале 60-х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К.В.Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом!
Это немного истории, а теперь рецепт!
*******************************************
Рецепт на 3 (1) буханки весом ~760 гр. каждая!
Для закваски:
• 420 (140) гр. ржаной обдирной муки
• 285 (95) гр. воды
• 90 (30) гр. ржаного стартера

Для теста:
• Вся зрелая закваска
• 600 (200) гр. ржаной обдирной муки
• 450 (150) гр. муки 2-го сорта
• 90 (30) гр. рафинадной патоки
• 27 (9) гр. соли
• 720 (240) гр. воды
*******************************************
ПРИМЕЧАНИЕ! И МОИ ИЗМЕНЕНИЯ В РЕЦЕПТУРЕ!
- Так как мне было не удобно держать закваску шесть часов, я завела её с вечера и оставила бродить при t 23-25°С на 12 часов;
- По рецепту вся готовая закваска идёт в тесто и ничего не возвращается на стартер, поэтому нужно, чтобы у вас осталось немного стартера после того как вы отмерите стартер для этого хлеба. Оставшийся стартер я подкормила таким образом: утром, у меня было 40 гр. стартера, я добавила по 60 гр. ржаной ц/з муки и воды, перемешала и оставила на шесть часов при комн. температуре, он увеличился вдвое, я его снова перемешала и убрала в холодильник. Можно подкормить в пропорции 1:1:1.
- Моё любимое тёплое место для расстойки, к моменту замеса теста, ещё не нагрелось до 30°С, поэтому тесто стояло 2 часа при t 26°С.
- В этот раз у меня не было пшеничной муки 2-го сорта, поэтому я заменила на 200 гр. муки 1-го сорта и 250 гр. цельнозерновой пшеничной муки.
- Использование ПАТОКИ в этом хлебе очень желательно, но если совсем нет возможности, думаю подойдет для замены тёмный мёд.
- Для расстойки и выпечки хлеба, я использовала алюминиевые формы Л10.
- Выпечка: 60 минут при t 210°С.
*******************************************
РАФИНАДНАЯ ПАТОКА представляет собой густую, вязкую массу темно-коричневого цвета. Она имеет сладкий вкус с горько-солоноватым хлебным привкусом, а кроме того специфический запах. Рафинадная патока может использоваться как краситель, ароматизатор или заменитель сахара в процессе изготовления кулинарных изделий, различных сортов ржаного хлеба, соусов. К примеру, при выпечке бородинского, орловского, минского и других сортов ржаного хлеба рафинадная патока ускоряет процессы брожения теста, улучшает вкус и аромат хлеба, не дает ему быстро черстветь. Она добавляет легкую горчинку и особый вкус любым хлебобулочным изделиям.
*******************************************
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - https://youtu.be/OUVrOqtZyfQ
*******************************************
Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео.
Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@mail.ru

#орловскийхлеб #хлебназакваске #домашнийхлеб