МОСКОВСКИЙ ХЛЕБ! Видео-рецепт! На 100% ржаной цельнозерновой заварной хлеб на закваске!

В средние века ржаной хлеб считался основным продуктом питания. Многие виды ржаного зерна поступают из стран Северной, Центральной, Западной и Восточной Европы, таких как Россия, Беларусь, Украина, Эстония , Латвия , Литва , Польша, Финляндия, Швеция , Норвегия, Исландия , Германия, Австрия, Дания. Простой ржаной хлеб можно приготовить на закваске и ржаной муки; он не поднимется так высоко, как пшеничный хлеб, и будет более влажным с существенно более длительным сроком хранения. Такой хлеб часто называют чёрным хлебом из-за его более тёмного цвета, чем пшеничный хлеб. Ржаной хлеб может иметь очень долгий срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве рациона для длительных путешествий на лодке и экспедиций на свежем воздухе. Такой хлеб обычно нарезают очень тонкими ломтиками из-за его плотности, иногда толщиной всего несколько миллиметров, и иногда его продают нарезанным таким образом.
Московский ржаной хлеб уникален из-за своего состава и технологии приготовления. Хлеб очень вкусный - на 100% из ржаной обойной муки, т.е. цельнозерновой! Закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина замечательно подчеркивает кислинку во вкусе ржаного мякиша!
Советую всем испечь этот хлебушек и поделиться своими результатами в комментариях. Или прислать свои фотографии на мою почту: byxanka_ru@mail.ru
********************************************
Рецепт на 2 не большие буханки весом ~ 600 гр. каждая.

Для закваски:
• 108 гр. ржаной обойной муки
• 76 гр. воды
• 27 гр. ржаного стартера

Для заварки:
• 55 гр. ржаного ферментированного солода
• 80 гр. ржаной обойной муки
• 1 ч.л. молотого тмина (у меня это 4 гр.)
• 345 гр. горячей воды, кипятка

Для опары:
• Вся спелая закваска
• Вся заварка
• 265 г. ржаной обойной муки

Для теста:
• Вся опара
• 280 гр. ржаной обойной муки
• 8 гр. патоки
• 13 гр. соли
• 200 гр. воды
********************************************
ПРИМЕЧАНИЕ:
- Будет лучше для закваски использовать активный ржаной стартер (я за день до выпечки Московского пекла Дарницкий и у меня стартер простоял в холодильнике чуть меньше суток, поэтому я его дополнительно не подкармливала!). Если Ваш стартер простоял в холодильнике уже несколько дней, то просто подкормите его вечером за 8-10 часов до приготовления закваски!
- Использование ПАТОКИ в этом хлебе очень желательно, но если совсем нет возможности, думаю подойдет для замены тёмный мёд.
- Для расстойки и выпечки хлеба, я использовала алюминиевые формы Л10.
- Выпечка: 50 минут при t 210°С.
********************************************
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - https://youtu.be/OUVrOqtZyfQ
********************************************
РАФИНАДНАЯ ПАТОКА представляет собой густую, вязкую массу темно-коричневого цвета. Она имеет сладкий вкус с горько-солоноватым хлебным привкусом, а кроме того специфический запах. Рафинадная патока может использоваться как краситель, ароматизатор или заменитель сахара в процессе изготовления кулинарных изделий, различных сортов ржаного хлеба, соусов. К примеру, при выпечке бородинского, орловского, минского и других сортов ржаного хлеба рафинадная патока ускоряет процессы брожения теста, улучшает вкус и аромат хлеба, не дает ему быстро черстветь. Она добавляет легкую горчинку и особый вкус любым хлебобулочным изделиям.

#ржанойхлеб #заварнойхлеб #домашнийхлеб