Культурное путешествие 2016-09-10 Гастрономическая Италия

Ступак: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. В студии "Вестей ФМ" Полина Ступак и Марат Сафаров. Марат, добрый день.

Сафаров: Добрый день, Полина. Добрый день, дорогие радиослушатели.

Ступак: Сегодня у нас вновь необычное путешествие. Мы отправляемся в, как мне кажется, одну из самых красивых европейских стран - родину Вивальди, Пуччини, Боккаччо, Данте, Верди. Ну, в общем, можно бесконечно перечислять - Челентано, Софи Лорен, Марчело Мастроянни...

Сафаров: Джина Лоллобриджида.

Ступак: Я думаю, что все уже догадались, что сегодня у нас будет путешествие по Италии.

Сафаров: Но необычное.

Ступак: Да. И более того, понятно, что туристы туда едут из-за культуры, из-за архитектуры, из-за природы совершенно фантастической. Но очень многие туда едут вполне за определенной целью, и целью этой является еда, которая в Италии это действительно культ и целое искусство. Более того, несколько лет назад ЮНЕСКО признало итальянскую кухню наследием всего человечества.

Сафаров: Да. И это справедливо, поскольку итальянцам удалось и себя обеспечить самым разнообразным количеством рецептов, и подарить эту кухню миру, поскольку итальянская кухня совершенно справедливо считается одной из мировых кулинарных традиций.

Ступак: Более того, мне кажется, это единственная, наверное, страна, ну, может быть, одна из немногих, где проходит бесконечное множество кулинарных фестивалей. Есть фестиваль пиццы, пасты, ветчины, артишоков. Мне кажется, любой продукт может стать героем какого-нибудь мероприятия, вот такого фестивального.

Сафаров: Да, и при этом большая часть того, что мы называем итальянской кухней, связана и ассоциируется прежде всего с Южной Италией. Тогда как различные области этого государства, объединенного лишь в 19-м веке (известно, что Италия долгие годы не существовала как единое государство), процесс объединения (Рисорджименто) - это процесс, который длился с конца 18-го века и завершился только к 1870 году, когда Рим был присоединен к итальянскому государству. Так вот, это не просто политические какие-то обстоятельства, а особенности и очень сильно отличающихся кулинарных традиций и вариантов. Ну прежде всего, конечно, я думаю, что самое простое деление - это на северо-итальянскую и южно-итальянскую кухню, которые отличаются даже по ингредиентам, хотя, казалось бы, климат более или менее единый, средиземноморский, но тем не менее ингредиенты и уж тем более рецептура сильно отличаются на юге и на севере Италии. Поэтому то, что мы знаем под названием "итальянская кухня" - это прежде всего южно-итальянская кухня, неаполитанская в частности. Но путешествовать мы начнем все-таки согласно географии.

Ступак: Я думаю, что с севера, да.

Сафаров: Да, с севера. Если мы с севера начинаем, то какую провинцию мы берем в качестве такой ключевой?

Ступак: Я думаю, что было бы неплохо начать с Лигурии, потому что она достаточно известная и у наших туристов, и кухня лигурийская тоже известна. И тут как раз видны отличия, то есть здесь приветствуются больше морепродукты, поскольку это порт, и прежде всего этот город связан с именем Колумба.

Сафаров: Да, это Генуя - столица, ключевой город Лигурии. И неслучайно столько морских путешественников выходцы из этого города. Связи с Востоком ощущаются, например, они ощущаются в большом количестве пряностей, которые используют генуэзцы в своей кухне. Конечно, и пикантные приправы не только символ этого города, но и большое количество оливков. Причем интересно, что оливки в Лигурии собирают традиционно почти ручным образом. Это связано с пересеченной местностью. Вот основная часть поставляемых на мировой рынок оливок и маслин итальянских - это все-таки южно-итальянские провинции, поскольку там машинный способ сбора, и он дешевый. А на севере Италии... на севере Италии вообще все как-то дороговато.