РІЗОТО З КАЛЬМАРАМИ | Найвеличніше чорне різото за венеційським рецептом від Марко Черветті

Бренд-шеф Fozzy Group, Марко Черветті, ділиться рецептом надзвичайного традиційного різото з кальмарами та двома видами оливкових олій, а також пояснює чим відрізняється кальмар від каракатиці, чому важливий бульйон і який саме потрібен рис для цієї страви.

Продукти та інвентар на яких наголошує Марко
Кальмари
Оливкова олія extra virgin
Сковорода

РЕЦЕПТ Величне венеційське різото з кальмарами

Інгредієнти
Кальмари
Стебло селери 3 шт
Цибуля –
Часник – 4 зубці
Петрушка
Паличка кориці – 1 шт
Гвоздика – 5-6 суцвіть
Морська сіль
Оливкова олія extra virgin
Рис карнаролі
Біле вино
Вершкове масло
Пармезан
Овочевий бульйон


Спочатку потрібно помити кальмари. Якщо ви обираєте свіжі кальмари на ринку, торкніться їх пальцем – вони повинні змінити колір. Також свіжі кальмари зазвичай неочищені й мають нутрощі всередині та цілу шкіру. Кальмар та каракатиця відрізняються кістками. У каракатиці кістка біла, широка та пориста, у кальмара вузька, прозора та схожа на пластмасу. Є ще один молюск – тотан – він вужчий та рожевий, але дуже ніжний, тож краще підходить для страв, де потрібно готувати швидко. Для різото краще підійде кальмар, бо його тушкують впродовж тривалого часу.

Помиті кальмари розберіть. Зніміть рот, витягніть дзьоб та кістки, відділіть щупальця. Для різото залиште шкіру – якщо довго її тушкувати, вона смакуватиме. Витягніть з середини мішечок з чорнилом та покладіть окремо. Приберіть зайві нутрощі та наріжте кальмара грубими шматками. Почистьте усі кальмари.

Далі потрібно приготувати софріто. Візьміть цибулю – приблизно половину ваги кальмарів, стебла селери та чотири зубці часнику і оливкову олію. Розчавіть часник. Селеру та цибулю наріжте грубими шматками. Селеру краще взяти з середини пучка, де стебла менш жорсткі. Обсмажте овочі на олії та додайте паличку кориці та 5-6 суцвіть гвоздики.

Коли цибуля стає прозорою, час додавати до неї кальмари. Одразу додайте трішки вина та чорнило та залиште тушкуватися на малому вогні на 1,5-2 години (можна довше). З тушкованих кальмарів приберіть корицю.

Підігрійте бульйон. Це важливо, бо рис не любить різкої зміни температур. Далі візьміть сковорідку, а не сотейник. Це дозволить збільшити площу приготування та кількість бульйону, який випаровується, а отже різото буде смачнішим.

Далі почніть процес, який має назву брильятура. Обсмажте рис карнаролі на оливковій олії. Обов’язково помішуйте, доки він не стане білим та матовим. Далі можна готувати різото. Додайте до рису біле вино. Готуйте доки рис не стане пластичним – тоді час додавати бульйон. Поступово додавайте ще і ще, доки різото не буде готовим. Рис повинен бути «аль денте». Далі час додавати кальмари. Час приготування залежить від рису. З карнаролі це 16-17 хвилин. Наприкінці посоліть різото. Його текстура повинна бути кремоподібною.

Наступний процес – мантека. Додайте до різото вершкове масло та пармезан і трішки петрушки та швидко перемішайте лопаткою. Це додасть страві кремовості.

Викладіть різото на тарілку одною грудкою і вдарте знизу, щоб воно лягло рівно. Додайте оливкової олії та петрушку. Страва готова.