Кенингсбергские клопсы - потрясающе вкусные тефтели!

Давайте приготовим кенингсбергские клопсы. Это блюдо немецкой кухни (тефтели, политые белым каперсовым соусом) занимает едва ли не первое место среди любимых мною рецептов из рубленого мяса. Надеюсь, и вам понравится.
Ингредиенты для фрикаделек:
Фарш домашний – 500 г
Яйца (средние) – 2 шт.
Сухари – 3 ст. л.
Петрушка сушеная – 0, 5 ст. л.
Горчица зернистая – 1 ст. л.
Лук репчатый – 1 крупная луковица
Соль – по вкусу
Перец молотый – по вкусу
Ингредиенты для варки:
Мясной бульон – 1 л
Ингредиенты для соуса:
Сливочное масло – 50 г
Мука – 50 г
Сливки (10%) – 150 мл
Бульон – 400 мл
Петрушка сушёная – 0, 5 ст. л.
Каперсы – 2 ст. л.
Цедра лимона – по вкусу
Сок лимона – по вкусу
Ингредиенты для фрикаделек:
Фарш домашний – 500 г
Яйца (средние) – 2 шт.
Сухари – 3 ст. л.
Петрушка сушеная – 0, 5 ст. л.
Горчица зернистая – 1 ст. л.
Лук репчатый – 1 крупная луковица
Соль – по вкусу
Перец молотый – по вкусу
Ингредиенты для варки:
Мясной бульон – 1 л
Ингредиенты для соуса:
Сливочное масло – 50 г
Мука – 50 г
Сливки (10%) – 150 мл
Бульон – 400 мл
Петрушка сушёная – 0, 5 ст. л.
Каперсы – 2 ст. л.
Цедра лимона – по вкусу
Сок лимона – по вкусу
1. Поместите в миску фарш. Добавьте яйца, мелко нарезанный репчатый лук, зернистую горчицу, хлебные панировочные сухари, петрушку (у меня – сушёная), соль, перец. Тщательно вымесите. Отбейте. Подготовленный таким образом фарш приобретает однородность. Изделия из него не развалятся при готовке и сохранят придаваемую форму.
2. ладони холодной водой, возьмите порцию фарша, ещё раз отбейте, перекидывая с ладони на ладонь, сформуйте колобок и переложите на доску, покрытую пищевой плёнкой. Я формовала колобки весом около 70 граммов. Получилось 10 штук.
3. Опустите клопсы в кипящий бульон. Дождитесь, когда он закипит снова, и проварите на небольшом огне примерно в течение 15 минут. Несколько раз перемешайте.
Процедите бульон.
4. Поместите в сковороду муку и сливочное масло. Когда масло растает, размешивайте несколько минут, пока не образуется единая смесь.
Убавьте огонь до минимального (или совсем выключите) и влейте понемногу холодные сливки и бульон. Непрерывно помешивайте, добиваясь исчезновения всех комочков. Шеф Илья Лазерсон, когда готовит подобные соусы, не убавляет огонь, но всё холодное молоко (или сливки) выливает не постепенно, как я, а в один приём. Суть метода та же: охладить массу, не дать ей быстро завариться, так как из-за этого она может пойти комками. Выберите способ, который удобнее для вас. Но даже если появятся комочки, это легко исправить: протрите соус через сито.
Бульоном вы можете отрегулировать желаемую густоту соуса. Стоит только иметь в виду, что остывая он густеет.
Добавьте петрушку, каперсы, цедру и сок лимона.
Подержите соус на огне минуту-другую, почти не позволяя ему кипеть.
Перемешайте. Попробуйте. Отрегулируйте вкус на соль.
5. Отправьте в соус тефтели. Прогрейте (но не кипятите). Традиционно клопсы подают с отварным картофелем и маринованной свёклой.
До новых встреч!
Ваша Брусникина
P. S. Как и любое другое блюдо, рецепт кенингсбергских клопсов встречается в разных вариантах. Я изучила немало немецких сайтов, например: https://www.gutekueche.at/koenigsberger-klopse-rezept-5079, http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Koenigsberger_Klopse-18-803.html,
https://www.chefkoch.de/rezepte/2686321421313157/Koenigsberger-Klopse.html.
Изначально эти тефтели готовили из телятины. Телятина – дорогое мясо, поэтому кенингсбергские клопсы присутствовали только в меню богатых людей. Теперь часто используют смешанный фарш, приготовленный из равных частей говядины и свинины. К сожалению, в современной России и говядина – дорогое мясо. Поэтому я посвоевольничала и приготовила клопсы из своего любимого фарша: куриная грудка плюс свиная грудинка (поровну). Конечно, на прилавках магазинов можно встретить недорогой «домашний» фарш из говядины и свинины. Но, увы, его качество очень низкое. Нет вкуса мяса, перенасыщен водой. Поэтому никогда не покупаю готовый.
В фарш для клопсов принято добавлять мелко рубленые анчоусы. Но и у самих немцев к этой добавке неоднозначное отношение. Не всем нравится. Поэтому вместо анчоусов часто добавляют горчицу. Я так и поступила.
Теперь о каперсах. Иногда их частично добавляют в фарш, частично – в соус. Но и каперсы не всем приходятся по душе. Поэтому я ввела их только в соус. Своим вкусом они там поделятся, а нелюбители оных смогут выловить их из своей тарелки.
Кенингсбергские клопсы вполне можно подать в качестве праздничного блюда. Кого ни угощала, всем очень нравятся.