Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?

Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры


Сырье:
• Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
• Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр

Ингредиенты:
• Соль Поваренная – 10 гр
• «Мясницкая соль для рассолов» – 15 гр
• Вода – 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг,
то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)
• Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)

Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.
Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.

Технология:
Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.
Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).
Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».
Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.
Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.
Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.
Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.
Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.
Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.
Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.
Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.
Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.
Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град.
Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.
При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.
Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.














lyrics, sp balasubramaniam, sahithi, shreya ghoshal, shankar mahadevan, ramana gogula, live, ar rahman, chitra, janaki, susheela, hd, keeravani, funny, ghantasala, telugu news live, fails, youtube, ilayaraja telugu hits, chiranjeevisongs, veturi, viswanath, etv swarabhishekam, list, manchi mitrulu, etv jabardasth, videos, free, full movies, malayalam, vijaya nirmala, sobhan babu, telugu video songs, hindi, trailer, kanne manasulu, krishna hit songs, telugunri, ennallo vechina udayam, sunny, teaser, mahesh, comedy, rp patnaik, telugu hit songs, teluguone, kanne manasulu video songs, telugu old songs, kanne manasulu songs, kanne manasulu movie songs, review, chitranga unnadi, sukanya hits, krishna hits, oho tamarena, sukanya hit songs, sandhya hit songs, sandhya hits, kanne manasulu full songs, valapulo, kanne manasulu telugu songs, sharath babu hit scenes, sharath babu hit songs, sharath babu hit telugu films, murali mohan hit songs, latest telugu video songs, k v mahadevan, kanne manasulu movie, kanne manasulu 1965, kanne manasulu old songs, acharya athreya, nandini vs nandini, anchor anasuya,