Фруктовый десерт мороженое персик-малина / Десерты Гласэ ( glace ) - альтернатива мороженому

17 Просмотры

  • Спасибо! Поделитесь с друзьями!

    Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

admin
Издатель
предлагаю вашему вниманию урок из курса Десерты Гласэ / glacé
Давайте вместе сделаем фруктовый десерт мороженое персик-малина


Рецепт Фруктового Мусса Гласэ / glace

250 г итальянской меренги
250 г фруктового пюре
250 г полу взбитых сливок 35% жирности

Смешать аккуратно меренгу с фруктовым пюре, аккуратно вмешать полу взбитые сливки.
Выложить в формы и заморозить

Итальянская меренга с декстрозой
70 г воды
225 г сахарного песка
60 г декстрозы
120 г белков

Довести до 115°С воду и сахарный песок, добавить декстрозу и одновременно начать взбивать белки.
Ввести горячий сироп 121°С тонкой струйкой в белки.
Взбивать до охлаждения.
Использовать сразу.

Итальянская меренга без декстрозы (если у кого-то нет)
30г воды
200 г сахарного песка
100 г белков
Довести до 115°С воду и сахарный песок, начать взбивать белки
Ввести горячий сироп 121°С тонкой струйкой в белки.
Взбивать до охлаждения.
Использовать сразу.

Малиновое кули
200г пюре малины
0,5 г пектина
50г декстрозы
180 г сиропа глюкозы

Смешать пектин и декстрозу и ввести в пюре.
Подогреть всё до 40°С и ввести сироп глюкозы
Проварить до 103°С
Охладить

Если нет декстрозы
200г пюре малины
1 г пектина
65 г сахарного песка г
180 г сиропа глюкозы

Глассаж белый шоколад или шоколад руби
200г Шоколада
20г Какао масла
30 г растительного масла нейтрального вкуса
Растопит какао масло в микроволновке
добавить шоколад и растопить
добавить растительное масло и перемешать
рабочая температура 30-35 °С


Если шоколад слишком густой добавить немного растительнoгo масла


#десерт #альтернатива #мороженое # Гласэ #glacé #glace
Категория
Десерты
Комментариев нет.

Следующее