Телячьи голяшки из Милана - дешево и вкусно | Я ЛЮБЛЮ ЕДУ

Osso Bucco: тушеная телячья голяшка из Милана

Время приготовления – 4 часа (активность повара – 30-40 минут)

Ингредиенты на 2 порции:
2 телячьи голяшки с мозговой косточкой
2 средние репчатые луковицы
1 крупная морковь
3 стебля сельдерея
3-4 зубчика чеснока
100-150 мл белого вина (хереса или мадеры)
500 г рубленых помидоров в собственном соку
200-300 мл говяжьего бульона
Соль
Перец
Лавровый лист
Тимьян
Розмарин
Бадьян
Острый перец

Белый / черный хлеб для тостов

Гремолата:
Цедра ½ лимона
2-3 зубчика чеснока
Листья небольшого пучка петрушки или сельдерея.


Сегодня – классическое оссобукко, а именно – растушеные голяшки в богатом томатном соусе и гремолатой из лимонной цедры, кинзы и чеснока.

Голяшки – дешевое и жесткое мясо, богатое коллагеном. За счет длительной температурной обработки мы преобразуем коллаген в желатин, и мясо станет нежным и сочным. Сегодня – не в су-вид, а в духовке. Кусочек мозга в косточке – это как вишенка на торте.

Я обвязываю голяшки бечевкой, чтобы они не потеряли форму во время готовки. Соль, перец, обваливаю в муке. На горячую сковороду и обжариваю за золотистого цвета.

Пока голяшки жарятся, я делаю Mirepoix – шинкую лук, сельдерей и морковь на мелкие кубики.

Голяшки готовы, я укладываю их в посуду для запекания. В той же сковороде пассерую мирапо, мне нужно чтобы лук стал полупрозрачным, а морковь мягкой. Добавляю лавровый лист, черный перец горошком, рубленый чеснок. Деглазирую белым вином.

Банка итальянских томатов без кожи в собственном соку, говяжий бульон.

Заливаю голяшки соусом, закрываю емкость фольгой и в духовку, 150 град часа на 3.

Через 2 часа проверяю оссобукко, смотрю достаточно ли жидкости в соусе.

Еще через час – снимаю фольгу, мясо нежное. Довожу соус до нужной консистенции. Мясо отдало соусу часть жира и соков. Соус очень богатый.

Пока соус доходит – делаю гремолату, она поможет оттенить богатство блюда: тонко режу лимонную цедру, 2-3 зубчика чеснока и листья небольшого пучка кинзы (в Италии гремолату делают с петрушкой, но я лично больше люблю кинзу, это дело индивидуального вкуса).

Аккуратно снимаю поварскую нить с голяшек. Выкладываю в глубокую тарелку и щедро добавляю перемешанный соус. Если соус останется – не страшно, он может довольно долго храниться в холодильнике и прекрасно подойдет для тальятелле или фетучине, через несколько дней, когда снова проголодаетесь.

Гремолата сверху, на гарнир – тосты из белого или можно из ароматного черного хлеба.

Мясо очень нежное, она прямо тает во рту. Соус насыщенно-томатный, очень богатый. Настоящий “Comfort food” – но при этом, несмотря на калории, не особо вредный. Теперь побалую себя – немного мозга та тост – мммм!
Некоторые комментаторы обвиняют меня, что я много пью. НО с этим блюдом – глупо не выпить хорошего красного вина. В идеал – Сфурцат из Ломбардии или Ланге из Пьемонта, но карменер тоже подойдет!

Вставка в конце:
Кстати, в Милане традиционным гарниром для оссобукко является ризотто – ссылка в описании. НО лично я, пока, к такому не готов, реально можно взорваться…

Instagram https://www.instagram.com/michael.loves.food/
Facebook https://www.facebook.com/mike.nikolaev.3

Телячьи голяшки из Милана - дешево и вкусно | Я ЛЮБЛЮ ЕДУ https://youtu.be/Vn35I3DhsCc