Изящный вкус рыбы палтус со свекольным ризотто. Мастер-класс от #шефповар Александр Волков-Медведев

Как приготовить палтуса и получить истинное наслаждение? Мастер-класс от шеф-повара ресторана русской кухни «Ruski» Александра Волкова-Медведева. Шеф-повар нашел необычное применение для свеклы и приготовит свекольное ризотто, в качестве гарнира к жареному палтусу.

Ингредиенты для свекольного ризотто:
Рис круглый
Свекольный сок
Сыр маскарпоне
Сливочное масло
Лимон

Рецепт ризотто со свеклой:
Для правильного ризотто нужен рис арборио, но подойдет и круглый кубанский рис. Для начала нужно прокалить рис на сухой сковороде.
Для ризотто с рыбой и морепродуктами нужен рыбный бульон, для ризотто с курицей — куриный, для ризотто с грибами — грибной. Для свекольного ризотто нужен свекольный сок. Добавляем его постепенно, постоянно помешивая. Готовим рис до состояния альденте.
Когда ризотто практически готово, добавляем сливочный сыр маскарпоне, даем ему разойтись. Добавляем соль и лимонный сок, чтобы добиться баланса соли, сахара и кислоты. Кладем хороший кусок сливочного масла.
Подаем ризотто с жареным палтусом, украсив его ломтиками печеной свеклы и слайсами маринованной свеклы.

Как солить палтуса
Шеф-повар ресторана «Ruski» щедро делится профессиональными секретами и начинается все с засолки и копчения палтуса. Палтуса он засолил заранее. Для этого в течение 10 минут его вымачивают в 10% растворе соли, после чего на 12 ч убирают в холодильник, чтобы нежное мясо палтуса равномерно просолилось.

Как коптить палтуса
В домашних условиях очень просто подкоптить палтуса. Для этого нужна кастрюля с тонким дном. На дно насыпаем горстку щепы для копчения, накрываем ее небольшой миской, на которую устанавливаем тарелку с кусками палтуса.
Накрываем кастрюлю крышкой или затягиваем фольгой и держим на небольшом огне. После того, как из-под крышки пошел дымок, коптим палтуса в течение 5 минут.

Как пожарить палтуса на сковороде
Жарить палтуса нужно на сливочном масле. Чтобы шкурка палтуса стала хрустящей и не прилипла к сковороде, она должна быть сухой. Выкладываем куски палтуса в кипящее масло шкуркой вниз и обжариваем, пока она не схватится.
Добавляем еще сливочного масла и обильно поливаем кипящим маслом куски палтуса, не переворачивая его.

2 способа приготовления свеклы для гарнира
Запеченная в духовке свекла в тысячу раз вкуснее отварной свеклы. Приготовить ее нужно заранее. Очищенную свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем 2 часа. Остывшую свеклу режем на крупные дольки и украшаем ими блюдо.
Маринованная свекла готовится очень просто. Тончайшие слайсы сырой свеклы поливаем лимонным соком и оставляем мариноваться на сутки. Изящно украшаем ими блюдо.


00:00 Андрей Макаревич приветствует зрителей и представляет гостя программы шеф-повара Александра Волкова-Медведева.
01:07 Сегодня мы приготовим блюдо из палтуса и свеклы.
02:33 Обмен подарками.
03:18 Как солить палтуса.
04:47 Как закоптить палтуса дома.
07:12 Шеф-повар о ресторане «Ruski».
07:47 Процесс копчения пошел.
08:30 Приступаем к приготовлению гарнира из свеклы.
09:12 Мы приготовим свекольное ризотто.
09:46 Как подготовить рис для ризотто.
10:47 О полезных свойствах свекольного сока.
11:11 О тонкостях приготовления холодного свекольника.
11:47 О секретах приготовления борща.
12:44 Рис обжаривается.
13:35 Заливаем рис свекольным соком.
15:01 Главная ошибка в приготовлении ризотто.
15:53 Как поймать степень готовности риса альденте.
16:45 Как сделать концентрат бульона.
17:43 Как приготовить осьминога.
19:35 Вынимаем подкопченного палтуса и ставим коптить вторую партию.
20:14 Какие ингредиенты нужны для свекольного ризотто.
21:13 О приготовлении свекольного кваса.
21:55 Как поймать баланс вкуса ризотто.
23:20 Растапливаем сливочное масло.
24:55 Как готовить палтуса.
28:21 Доготавливаем ризотто.
29:31 Добавляем маскарпоне и сливочное масло.
30:40 Солим, добавляем сок лимона и пармезан.
31:43 Сервируем блюдо.
33:33 Тост за встречу.
33:53 Пробуем свекольное ризотто с жареным палтусом.

#шефповар #палтус #ризотто #овощи #свекла #свекларецепты #рыбарецепты #рецептотшефа #шефготовит #Макаревич #АндрейМакаревич #Makarevich #СМАК