МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ, ИНДЕЙКИ И ГОВЯДИНЫ

Друзья, из этого выпуска вы узнаете, как правильно и вкусно мариновать мясо. Подписывайтесь на канал "Ресторатор" - http://bit.ly/Restorator

Сегодня мы будем мариновать мраморную говядину, свиной ошеек и филе индейки. Принципы маринования всегда одинаковы: в маринаде должна присутствовать какая-то кислота. Это нужно для того, чтобы мясо стало мягким и в него попали специи. Также всегда добавляется соль и перец. Все остальные специи по вашему вкусу.

Всегда при приготовлении шашлыка мы ожидаем, что мясо будет сочным и мягким. В первую очередь, для этого нужно выбрать хорошее, в меру жирное мясо.

Как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины, смотрите тут - https://youtu.be/5Tr6lC-2bVo

Маринад для шашлыка из свинины
Начнем с классики - шашлыка из свиного ошейка. Мясо для такого шашлыка должно быть нарезано на куски весом 50-60 грамм. Классический маринад для свиного ошейка включает в себя три ингредиента. Первым и основным ингредиентом, который придает кислинку мясу, является лук. Соль придает вкус, а перец - аромат. Именно эти три ингредиента дают вам ожидаемый вкус и аромат шашлыка.

Для приготовления маринада нужно нарезать 3-4 средних луковицы, а одну - натереть на мелкой терке таким образом, чтобы получилось пюре. Так у мяса будет больше нужной кислой жидкости. Также для маринада нужно в ступке крупно перетереть соль и 5 видов перца горошком - красный, белый, душистый, черный и сычуанский. К этому всему я еще добавляю сахар, чтобы мясо было немного сладким и карамельным.

Маринад для мяса индейки
Следующим мы будем мариновать мясо индейки. Для этого мы воспользуемся рецептом маринада, который используется на Ближнем Востоке, в Турции. Этот вид маринования подходит и для курицы.
Мясо нужно нарезать на куски по 50-60 грамм. К мясу нужно добавить скисшее молоко, которое сделает мясо мягким. Также нужно добавить перебитые в ступке соль и перец. Такой маринад можно усовершенствовать добавлением тмина. Для карамельности и сладости добавляем немного сахара.

Маринад для говядины
Мариновать мы будем два стейка и одно крупнокусковое мясо.
Стейков два вида: первый - стейк "рибай" с выдержкой в 7 дней, который был приобретен в магазине; второй - стейк, который 40 дней стоял в специальном холодильнике и неделю в вакууме. Из-за отличия во времени выдержки отличается и цвет самого мяса.

Крупнокусковое мясо - ростбиф, это тоже лопаточная часть говядины, но не премиального отруба.
Стейк "рибай" нужно только посолить и отставить в сторону. Второй стейк солить нужно непосредственно перед самой жаркой. Для маринада крупнокускового мяса нужно взять свежий розмарин и крупно его нарезать. Он станет красивой корочкой будущего блюда. Розмарин нужно расправить на доске, добавить соль, молотый перец. Мясо нужно тщательно обмакнуть в специи.

Раньше было принято добавлять в мясо уксус и оставлять его мариноваться на всю ночь. Но на самом деле это делалось только потому, что мясо было грубым и некачественным, поэтому его следовало мариновать так долго и в такой сильной кислотной среде. Сейчас же можно выбрать качественное, мягкое мясо, которое маринуется быстрее и будет не менее мягкое.

Приятного аппетита!