ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОЛБАСА домашняя, СОВЕТСКИЙ ГОСТ

16 Просмотры
Издатель
Домашняя колбаса Любительская по мотивам стандарта 1938г.


INKBIRD IHT-1P: http://bit.ly/2Zz9xBz
INKBIRD BG-HH1C: https://bit.ly/3gOlcoB
Inkbird в Вконтакте: https://vk.com/inkbird_official
Вебсайт Inkbird: https://www.ink-bird.com/


Состав:

1. Говядина нежирная — 550г
2. Свинина нежирная — 630г
3. Шпиг свиной хребтовой — 390г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Сахар — 2г/кг
7. Перец черный — 1г/кг
8. Мускатный орех — 0,5г/кг
9. Молоко цельное сухое — 20г/кг
10. Вода ледяная — 120мл/кг


Технология:

Говядину и свинину порезать кусочками под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток. Свиной несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 3-5мм.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 80-90 минут, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. В полученный фарш внести все сыпучие ингредиенты и ледяную воду, хорошо перемешать.
!!! ВНИМАНИЕ !!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С !!!
Полученный фарш измельчить блендером до состояния пастообразной однородной эмульсии, не превышая температуру +10С.
Замороженный порезанный кубиком шпиг обдать кипятком, хорошо промыв. После промыть холодной водой, охладить в холодильнике (НЕ В МОРОЗИЛКЕ !!!).
В эмульсии равномерно распределить охлажденный шпиг.

Набить в оболочку диаметром 60мм и более. Повесить на отепление при комнатной температуре на 4-5 часов.


Термообработка:

Закладываем батоны колбасы в духовку и доводим температуру в духовке до +80С, далее в поддон на дне духовки заливаем кипяток и варим паром при +80С в течение 60-80 минут. После чего устанавливаем термощуп в контрольный батон и при +85С доводим до +68С внутри изделия.
Готовую колбасу остужаем в ледяной воде в течение 30-40 минут. Чтобы оболочка не сморщилась, можно дать остыть батонам при комнатной температуре 30-40 минут, после чего опустить в ледяную воду.
После охлаждения убрать в холодильник минимум на 12 часов. Колбаса готова.






Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/watch?v=sMuF7...



Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/watch?v=FVvTT...


Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=xZFyk...


Авторские изделия: https://www.youtube.com/watch?v=GzhIK...


Теория и обзоры: https://www.youtube.com/watch?v=xwgVW...




Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Категория
Шашлыки
Комментариев нет.