Рецепт специально разработан для конкурса Novikov School в рамках Школа Шефа. Не смотря на замысловатые названия и возможно специфические продукты — рецепт очень простой и достаточно быстрый в приготовление.
Зубатка — очень нежная рыба и готовить надо аккуратно и правильно. Рыбу, если кусок небольшой, то солить надо в самом конце. Если кусок большой, то слегка посолить можно в начале и в самом конце до солить. Я её жарю на пергаменте, чтобы меньше давления было при переворачивание. Дополняет вкус кукурузная панировка и немного копчения.
Соус Берблан на кокосе с топлёной сметаной — нежный и своеобразный соус. Так же несложный, но отлично подойдёт к рыбе.
Масло оливковое
Чеснок
Тимьян
Лук шалот (можно репчатый)
Вино белое
Вода (бульон)
Сливки 33%
Кокосовое молоко
Сметана топлёная
Соль
Перец чёрный
Слегка обжарить лук с чесноком и тимьяном на оливковом масле. Добавить вино — деглазировать (собрать карамелизировный «сахар» из лука) и выпарить алкоголь. Добавить воду или бульон. Слегка проварить и выпарить. Добавить кокосовое молоко и сливки. Выпарить и проварить. Добавить сметану и прогреть. Довести до вкуса и процедить. Жидкость пробить блендером, чтобы соединить жиры и жидкость в однородный соус.
Сотэ из цукини со сливой и виноградом — очень яркий по вкусу и красивый по контрасту гарнир. Жаренное цукини само по себе вкусное, но слива даёт небольшую сладость, а мини виноград кислинку. Так же добавляю мяту, что придаёт свежесть этому гарниру. Цвет цукини специально выбрал разное для контраста, ну и конечно же сезон был.
Цукини жёлтое и зелёное
Слива чёрная и жёлтая
Патиссон жёлтый
Мини виноград
Чеснок
Тимьян
Мята
Петрушка
Соль
Перец чёрный
Масло оливковое
Всё быстро обжарить, чтобы цукини были полу готовые и слегка хрустели. Виноград должен остаться целыми и не переготовиться, чтобы не лопнули. Слива не должна превратиться в пюре. По этому всё быстро обжаривается, порядка 5-7 минут.
Делаем декор из нарезанной стручковой фасоли, розового перца, оливкового масла, лайма, соли и перца. Всё смешиваем и настаиваем для пряного вкуса и аромата. Декор тоже должен быть вкусный.
Гарнир выкладывается через кольцо лишь для того, чтобы гарнир сильно не развалился и максимально осталось в середине тарелки. Поливаем немного соусом, выкладываем зубатку и ещё слегка поливаем соусом. Украшаем декором из фасоли. Так же украшаем мятой и цветками фиалкой виола (съедобные цветки).
#govoreat #provincialchef #chef #shareat #romanov #ilyaromanov #archibadcook #youngchefarchi #chefrin #cheftalk #chefRINtalk #thechefsays #chefromanov #M&IRomanovs #Novikov #NovikovSchool #NovikovSchoolШколаШефа #ШколаШефа
Зубатка — очень нежная рыба и готовить надо аккуратно и правильно. Рыбу, если кусок небольшой, то солить надо в самом конце. Если кусок большой, то слегка посолить можно в начале и в самом конце до солить. Я её жарю на пергаменте, чтобы меньше давления было при переворачивание. Дополняет вкус кукурузная панировка и немного копчения.
Соус Берблан на кокосе с топлёной сметаной — нежный и своеобразный соус. Так же несложный, но отлично подойдёт к рыбе.
Масло оливковое
Чеснок
Тимьян
Лук шалот (можно репчатый)
Вино белое
Вода (бульон)
Сливки 33%
Кокосовое молоко
Сметана топлёная
Соль
Перец чёрный
Слегка обжарить лук с чесноком и тимьяном на оливковом масле. Добавить вино — деглазировать (собрать карамелизировный «сахар» из лука) и выпарить алкоголь. Добавить воду или бульон. Слегка проварить и выпарить. Добавить кокосовое молоко и сливки. Выпарить и проварить. Добавить сметану и прогреть. Довести до вкуса и процедить. Жидкость пробить блендером, чтобы соединить жиры и жидкость в однородный соус.
Сотэ из цукини со сливой и виноградом — очень яркий по вкусу и красивый по контрасту гарнир. Жаренное цукини само по себе вкусное, но слива даёт небольшую сладость, а мини виноград кислинку. Так же добавляю мяту, что придаёт свежесть этому гарниру. Цвет цукини специально выбрал разное для контраста, ну и конечно же сезон был.
Цукини жёлтое и зелёное
Слива чёрная и жёлтая
Патиссон жёлтый
Мини виноград
Чеснок
Тимьян
Мята
Петрушка
Соль
Перец чёрный
Масло оливковое
Всё быстро обжарить, чтобы цукини были полу готовые и слегка хрустели. Виноград должен остаться целыми и не переготовиться, чтобы не лопнули. Слива не должна превратиться в пюре. По этому всё быстро обжаривается, порядка 5-7 минут.
Делаем декор из нарезанной стручковой фасоли, розового перца, оливкового масла, лайма, соли и перца. Всё смешиваем и настаиваем для пряного вкуса и аромата. Декор тоже должен быть вкусный.
Гарнир выкладывается через кольцо лишь для того, чтобы гарнир сильно не развалился и максимально осталось в середине тарелки. Поливаем немного соусом, выкладываем зубатку и ещё слегка поливаем соусом. Украшаем декором из фасоли. Так же украшаем мятой и цветками фиалкой виола (съедобные цветки).
#govoreat #provincialchef #chef #shareat #romanov #ilyaromanov #archibadcook #youngchefarchi #chefrin #cheftalk #chefRINtalk #thechefsays #chefromanov #M&IRomanovs #Novikov #NovikovSchool #NovikovSchoolШколаШефа #ШколаШефа
- Категория
- Основные блюда Блюда из рыбы
Комментариев нет.