НЕОБЫЧНЫЙ ХЛЕБ! По рецепту Дж.Хамельмана! Подробный видео-урок по выпечке домашнего хлеба!

7 Просмотры
Издатель
Если Вы уже пекли такие хлеба по рецептам Дж.Хамельмана как:
Французский хлеб - https://youtu.be/h2HPvxFTMC0
Вермонтский хлеб с обойной мукой - https://youtu.be/Irh4JclG9_Q
Зерновой хлеб на пшеничной закваске - https://youtu.be/4LdMXnYdNRI
Подовый хлеб на закваске с изюмом - https://youtu.be/7KFGJc1dbZA
Ржаной хлеб с изюмом и грецким орехом - https://youtu.be/wki7T8unTak
Тогда пришло время испечь и этот замечательный мягкий и вкусный хлебушек! Необычный он, так как готовится на двух заквасках, согласитесь, достаточно уникально продумать такую рецептуру! Но весь процесс приготовления совсем не сложен и по времени не дольше Французского или Вермонтского хлеба, а технология та же!)
**********************************************
Рецепт рассчитан на 2 булочки хлеба, весом ~770 гр. каждая!

Для Ржаной закваски:
• 4 гр. ржаного стартера
• 80 гр. ржаной муки (у меня цельнозерновая)
• 65 гр. воды

Для Пшеничной закваски:
Если стартер из холодильника, тогда его нужно сначала освежить:
• 4 гр. пшеничного или ржаного стартера
• 8 гр. пшеничной муки 1-го сорта
• 4 гр. воды
Всё перемешиваем, накрываем и оставляем на 5-6 часов при комнатной температуре.
Теперь на активном стартере готовим пшеничную закваску, для этого:
• 16 гр. активного пшеничного стартера
• 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта
• 100 гр. воды

Для Теста:
• 180 гр. зрелой пшеничной закваски
• 145 гр. (Вся) зрелой ржаной закваски
• 630 гр. пшеничной муки 1-го сорта
• 200 гр. цельнозерновой пшеничной муки
• 40 гр. ржаной муки (у меня обдирная)
• 18 гр. соли
• 560 гр. воды
**********************************************
ПРИМЕЧАНИЕ:
- В разных регионах нашей страны мука может иметь различную влажность, поэтому количество воды нужно регулировать и следить за консистенцией теста.
- При отсутствии пшеничной муки 1-го сорта её можно заменить в/сортом.
- В этот раз пшеничная закваска, тесто и хлеб, подходили при комнатной температуре 18°С. Это положительно сказывается на вкусе готового хлеба.
- Этот хлеб можно расстаивать при комнатной температуре 2-2,5 часа. А так-же хлеб может расстаиваться до 6 часов при 10°С, или до 16 часов в холодильнике при 5°С.
- Для расстойки хлеба я использую овальные ротанговые корзинки размером 28х14 см. (В видео я ошиблась на 1 см!))
- Выпечка: Общее время 40 минут. Первые 15 минут с паром при t 240°С, и ещё 25 минут при t 200°С.
**********************************************
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - https://youtu.be/OUVrOqtZyfQ
**********************************************
Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео.
Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@mail.ru

#Хамельман #рецептхлеба #домашнийхлеб
Категория
Выпечка
Комментариев нет.